L'atelier "secrets de pros"

Les Ateliers Secrets de Pros de la Chocolaterie Cluizel, des Ateliers aux thèmes variés ouverts à tous.

En attendant la reprise des Ateliers Secrets de Pros, retrouvez chaque mois une recette élaborée par notre chef.

Crème de marron & chocolat

Cette recette se divise en sept étapes : pâte sucrée, caramel à la fleur de sel, ganache de chocolat au lait, confit de pêche, crème de marrons, chantilly maison et montage final.

Vous êtes prêts ? Allons-y ! ⁠

Pâte sucrée

Ingrédients

80 g de beurre⁠

50 g de sucre glace⁠

16 g de poudre d’amande⁠

¼ gousse de vanille⁠

26 g d’œufs entiers⁠

133 g de farine⁠


Crémez le beurre, le sucre et la poudre d’amande ensemble. Ajoutez l’œuf et la gousse de vanille puis incorporez la farine. Mélangez sans corser la pâte et réservez au froid pendant 2 heures.⁠
Étalez la pâte à 2,5 mm, détaillez des ronds de 2 cm de diamètre grâce à un emporte-pièce. ⁠
Beurrez des cercles individuels et foncez-les avec les abaisses de pâte.⁠
Laissez reposer 1 heure, puis faites cuire à 160°C pendant environ 18 minutes.⁠

Décerclez et réservez les fonds de tartelette. ⁠

Caramel à la fleur de sel

Ingrédients :

91 g de sucre semoule

91 g de glucose

91 g de beurre

0.5 g de fleur de sel


Faites cuire le sucre semoule et le glucose ensemble jusqu’à caramélisation. Ajoutez le beurre puis faites bouillir à nouveau : le beurre doit être parfaitement mélangé au caramel, comme pour un toffee. Ajoutez la fleur de sel et coulez le caramel sur une feuille de papier cuisson.⁠

Ganache Vanuari® lait 39%

Ingrédients :

57 g de lait entier⁠

28 g de crème⁠

125 g de chocolat Vanuari lait 39% CLUIZEL

39 g de beurre

80 g de caramel à la fleur de sel⁠

Faites bouillir le lait et la crème ensemble. Versez votre mélange sur le chocolat Vanuari lait 39% CLUIZEL dans un saladier et mélangez à la spatule jusqu’à obtenir une ganache lisse et homogène. Ajoutez ensuite le beurre et mixez la ganache. C’est le moment d’y tremper votre doigt si vous êtes trop gourmand. Une fois que la ganache atteint une texture légèrement épaisse, broyez votre caramel à la fleur de sel et ajoutez-le à votre préparation. A l’aide d’une poche jetable, garnissez les fonds de tartelettes de ganache (jusqu’au bord de la tartelette).

confit de pêche

Ingrédients :

120 g de pêche entière

130 g de purée de pêche⁠

15 g de sucre

4 g de pectine

20 g de jus de citron jaune

1 g de gélatine 200 bloom

5 g d’eau

Mettez la gélatine à ramollir dans l’eau. Chauffez la purée de pêche à 40°C puis ajoutez la pectine et le sucre préalablement mélangés.
Faites cuire votre préparation jusqu’à la porter à ébullition, soit pendant 1 minute à peu près.
Ajoutez le jus de citron, portez une nouvelle fois à ébullition. Hors du gaz, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
Débarrassez le confit dans un cul de poule et laissez refroidir. Coupez les pêches en petite brunoise et ajoutez-les au confit après qu’elles aient refroidi.

crème de marrons

Ingrédients :

20 g de lait entier

66 g de crème de marrons

14 g de jaunes d’œufs

2 g de Maïzena

46 g de beurre 85%

6 g de rhum brun

Faites chauffer le lait (sans le faire bouillir). Hors du feu, ajoutez la crème de marrons et délayez au fouet.
Mettez votre mélange à bouillir en mélangeant toujours avec application. Blanchissez les jaunes et la fécule puis versez le mélange lait/marron dans l’appareil jaune et fécule. Mélangez le tout.
Reversez ce mélange dans la casserole et faites cuire jusqu’à ébullition.
Hors du feu, versez le mélange dans un récipient et ajoutez le beurre puis mixez. Ajoutez le rhum, mixez à nouveau.
Filmez au contact et laissez refroidir.

chantilly vanille

Ingrédients :

½ gousse de vanille

250 g de crème liquide 35%

10 g de sucre glace

Coupez la gousse de vanille en deux et mettez-la dans la crème. Versez cette crème dans une cuve de batteur muni d’un fouet, ajoutez le sucre glace puis montez au fouet à vitesse moyenne. Arrêtez lorsque la crème épaissit.

LE MONTAGE

Dernière étape : le montage !
Au centre du fond de tartelette garni de ganache, déposez 25 g de confit de pêche. Attention : il ne faut pas en mettre sur les bords !
A l’aide d’une palette, créez un « dôme » qui viendra recouvrir la chantilly vanille. Il servira de base pour venir pocher la crème de marrons.
Prenez la crème de marrons froide et fouettez-la légèrement pour l’épaissir. A l’aide d’une poche à douille (avec une douille unie de 0,5 mm de diamètre) pochez de la crème de marrons par-dessus la chantilly, jusqu’en haut du dôme.
Il ne reste plus qu’à décorer la tartelette. Vous pouvez mettre des petits morceaux de caramel restant ainsi que des petits morceaux de marron.
Vous n’avez plus qu’à savourer !

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Tarifs

Ateliers Secrets de Pros

50 € par personne

Ateliers enfants : à partir de 8 ans.

Atelier pour 6 enfants maximum accompagnés d'un adulte.

   

HORAIRES

Le Samedi de 14h à 17h 

Accès

7 Avenue Michel Cluizel

Damville

CS50026

27240 Mesnils-sur-Iton

Tel : +33(02) 32 35 20 75