Chocolats de Plantation

Au préalable, il faut savoir que 3 paramètres influent sur la saveur des fèves de cacao : le terroir (on parle de note arômatique de constitution), la fermentation (note arômatique fermentaire) et la torréfaction (note arômatique thermique)*.
Partant de ce constat, les appellations chocolat “d’origine”,  chocolat de “cru” et chocolat de “plantation” correspondent à des réalités très différentes.

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CHOCOLAT D'ORIGINE

Il est fabriqué à partir de fèves de cacao provenant d’un seul pays. Plusieurs planteurs vont récolter et faire sécher leur propre production de fèves, qui seront vendues à des coopératives. Le chocolat d’origine est donc un chocolat d’assemblage. Les notes arômatiques de terroir et de fermentation des fèves de cacao sont ici hétérogènes.
Du point de vue réglementaire, pour un chocolat d’origine le fabricant se doit d’indiquer dans la liste des ingrédients le pays de provenance des fèves de cacao.

CHOCOLAT DE CRU

Il est fabriqué à partir de fèves de cacao provenant d’une zone géographique particulière et clairement identifiée (région, province, etc). Comme pour le chocolat d’origine, il s’agit d’un assemblage de fèves de plusieurs plantations qui ont donc reçu des fermentations différentes. Il existe également des “Grands crus” ou “1ers crus”. Ce sont des chocolats de crus dont les fèves ont des caractéristiques particulières qui confèrent au cacao une supériorité. Légalement, quand il est mis en avant sur un packaging, le terme “cru” doit être suivi immédiatement de l’indication de la zone géographique.

CHOCOLAT DE PLANTATION

Comme son nom l’indique, les fèves de cacao utilisées pour faire ce chocolat proviennent d’une seule et unique plantation.
Le terroir donne au cacao une note arômatique de constitution particulièrement typée. La note aromatique fermentaire, qui ne peut pas être maitrisée dans un chocolat d’assemblage, joue un rôle essentiel dans le goût final d’un chocolat de plantation. La fermentation dépend en effet d’un savoir-faire spécifique à chaque planteur qui va sublimer la saveur d’origine du cacao. Il en résulte un goût unique et très caractéristique.

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