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beurre-cacaoBEURRE DE CACAO
Matière grasse végétale du cacao, composée de graisse semi solide et semi liquide.
cabosses


CABOSSES

Fruit du cacaoyer contenant les fèves de cacao. Une cabosse mesure environ 20cm de long et contient entre 20 et 40 fèves. Il faut 20 à 25 cabosses pour obtenir 1Kg de cacao.

Les  cabosses poussent à même le tronc et sur les branches principales du cacaoyer. Elles sont récoltées deux fois par an, en avril/mai puis en octobre. Il existe trois variétés de cabosses différentes: la Forastero, la Criollo et la Trinitario.

cacaoyerCACAOYER

Également appelé 'cacaotier' (du latin Theobroma Cacao: nourriture des dieux), cet arbre tropical a pour fruit les 'cabosses' qui contiennent les fèves de cacao. Il mesure entre 5 et 9 mètres et a une espérance de vie de 30 à 40 ans.

caramelCARAMEL
Sucre d'abord cuit, puis décuit avec du lait et du beurre.
chocolatsCHOCOLAT NOIR ET LAIT
Recette constituée de pâte de cacao et de beurre de cacao, du sucre et de la vanille.

CHOCOLAT IVOIRE
Recette constituée de beurre de cacao, du sucre et de la vanille. Ne contient pas de pâte de cacao.
conchageCONCHAGE

Étape de la fabrication du chocolat permettant de rendre le chocolat plus onctueux en le portant à une température de 80° C afin d'extraire l'acidité et développer ses notes aromatiques.

ecabossageÉCABOSSAGE
Procédé consistant à l'ouverture de la cabosse après récolte par les cultivateurs.
fermentation

FERMENTATION

La lente alchimie commence par la fermentation : dès leur récolte, les fèves doivent être placées en général dans des grandes caisses en bois* et remuées chaque jour afin de développer les arômes de cacao. La fermentation est une réaction naturelle que la planteur doit réaliser avec savoir faire. Cette opération dure idéalement 6 ou 7 jours*.

* Diffère selon les plantations
fevesFÈVES

Graines blanches contenues sous l'épaisse écorce de la cabosse, fruit du cacaoyer. Elles sont l'élément de base dans la fabrication du cacao et mesurent environ 25 mm de long pour 8 mm d'épaisseur. Une cabosse en contient une quarantaine, enrobées d'une substance blanchâtre appelée “mucilage”.

ganacheGANACHE

Mélange de chocolat avec de la crème, du beurre laitier ou du lait. La ganache peut-être nature, parfumée ou alcoolisée.

giandujaGIANDUJA

C'est une pâte de chocolat et de noisettes grillées finement broyées à laquelle peuvent être ajoutés d'autres fruits à coques (Amandes ou plus rarement des noix) également broyés, ainsi que du sucre glace et de la matière grasse (beurre de cacao, beurre pâtissier ou crème fraiche). Un gianduja réussi se caractérise par son onctuosité.

griotteGRIOTTES
Variété de cerise acides.
grueGRUÉ DE CACAO
Fèves de cacao broyées après torréfaction.
liqueurLIQUEURS

Alcool mélangé à un sirop de sucre. Après repos, le sucre aura cristallisé autour de l'alcool de chaque bonbon.

nougat

NOUGAT DE MONTÉLIMAR
Blancs d'œufs montés en neige, mélangés avec du miel, du sucre de canne, des amandes et des pistaches.  Le véritable nougat de Montélimar est constitué de 30% minimum de pistaches et d'amandes et 25% minimum de miel.)

nougatineNOUGATINE
Grains d'amandes grillés puis cuits dans du sucre caramélisé.
pate-amandePÂTE D'AMANDES
Amandes émondées puis broyées avec du sucre et mélangées avec un sirop de sucre cuit, sans arôme ajouté.
pate-de-cacaoPÂTE DE CACAO
Matière première des produits à base de cacao obtenue suite au broyage des fèves de cacao torréfiées.
poudre-cacaoPOUDRE DE CACAO

De manière générale, on nomme cacao la poudre obtenue après torréfaction et broyage des fèves produites par le cacaoyer et se trouvant dans les cabosses.

pralinePRALINÉ

Amandes et/ou noisettes grillées cuites à l'ancienne dans des chaudrons en cuivre avec du sucre caramélisé, puis broyées à souhait.

sechageSÉCHAGE

Plutôt que l'utilisation de fours à bois qui donnent un arrière goût de fumée, nous préférons un long séchage naturel, à l'air et au soleil.

sucre-canneSUCRE DE CANNE

Issu de la “canne à sucre” qui désigne un ensemble d'espèces de plantes.

torrefactionTORRÉFACTION
Procédé permettant le développement des arômes du cacao. Nous torréfions lentement nos fèves de cacao pour conserver tous les arômes de nos chocolats ‘1ers Crus de Plantation’®, Grandes Teneurs et de Laboratoire.