• Le chocolat doit être brillant. Si sa surface apparaît blanchie, cela témoigne d'une mauvaise conservation.
• S'il s'agit de chocolat au lait, sa couleur ne doit être ni trop claire, ni trop foncée.
• S'il s'agit de chocolat noir, il faut observer sa couleur noire-brune. Plus il y a de nuances acajou, plus le chocolat sera fin.
• Le chocolat est un aliment très riche en odeurs. Plus son parfum est franc et persistant, meilleur il sera.
• Un chocolat de qualité doit être cassant et ferme.
• Vous pouvez procéder à un petit test afin d'évaluer la qualité d'un chocolat : Placez un carré de chocolat au creux de votre main puis refermez-la. Attendez 20 secondes. Si le carré n'a pas fondu, cela signifie que le chocolat est de mauvaise qualité.
• Comme mentionné précédemment, un bon chocolat doit être cassant.
• Il est donc intéressant d'écouter le bruit émis lorsque l'on en casse un carré.
• Si le bruit est net, sec et clair, alors il s'agit d'un chocolat de qualité. Dans le cas contraire, si le bruit est sourd, ce n'est pas un bon chocolat.
• Sa texture doit être soyeuse et lisse.
• Un bon chocolat fond dans la bouche et ne doit surtout pas être sableux ou granuleux.
• Cela est garanti par le pourcentage élevé de beurre de cacao contenu dans le chocolat et qui est gage de sa qualité finale.
• Le goût d'un bon chocolat doit durer en bouche et les parfums ne doivent pas s'estomper immédiatement.
Il est préférable de le déguster le matin, lorsque votre sensibilité est élevée. Si vous dégustez du chocolat à la fin d'un repas, cela en cassera les saveurs.
• Pensez à boire un verre d'eau entre chaque carré si vous dégustez plusieurs chocolats. Cela permet d'éviter le mélange des saveurs en bouche.
• Évitez, au préalable, de manger de la glace, de boire du champagne ou du café (préférez une tasse de thé). Cela casse les saveurs du chocolat.
• Prenez le temps de le déguster afin de laisser toutes les saveurs se développer.
Il est conseillé de privilégier les petites quantités, ce qui permet d'éviter les risques de saturation et/ou d'accoutumance. De plus, cela vous permettra d'apprécier davantage les parfums et arômes qu'il dégage. Vous pouvez néanmoins, si vous le souhaitez, renouvelez la dégustation.
• Fragile en raison de sa composition, et en fonction du savoir-faire déployé à chacune des nombreuses étapes de sa fabrication.
• Vivant car il évolue sans cesse dans le temps, selon sa durée de vie et ses conditions de conservation.
Il est donc important de respecter quelques consignes de conservation :
• Ne pas le conserver au réfrigérateur ou au congélateur. Cela le blanchirait et rendrait sa surface rugueuse, signes d'une mauvaise conservation. A noter néanmoins qu'un voile blanc ou gris, s'il reste léger, n'affecte pas les qualités gustatives du chocolat.
• Le chocolat craint la chaleur, les variations brusques de température et l'humidité. Conservez-le à 16-18°C et dégustez-le à 20-21°C. Au-delà de ces températures, l'arôme sucré domine le goût du cacao. Au-dessous, la fraîcheur empêche le développement de l'arôme cacao.
• Évitez de dépasser une hygrométrie de 55-60%.
